何为餐饮新零售?新零售又是什么呢

作者:会飞的火凤凰 时间:2019-06-18 21:51:31 阅读次数:

当餐饮行业整体面临高人力成本、 高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题,新开中小餐饮关店率达到 90%时,餐饮与零售、线上与线下的消费界限正在变得模糊,餐饮行业的生态正在发生深刻变革。

什么是新零售?

在消费升级的背景下,消费者对于品质消费和精神消费的需求不断增加,零售行业不仅需要满足消费者对于产品多样性、个性化的需求,更需要通过构建“娱乐性”、“社交性”的场景来增强消费者的购物体验;因此,新的零售概念、 新的零售模式和新的零售场景便应运而生,这个相较于传统的零售模式,就叫做新零售。2017年被称为“新零售”元年。

“新零售”作为目前零售行业的新兴业态,对于原本单纯的线上电子商务平台还是线下实体店铺都是巨大的变革, 将原本分离的渠道和供应链体系进行整合,从而构成一种新的零售生态。

新零售的三个特点

一、以消费者为核心。强调消费者需求在零售业各个环节的重要性, 通过技术的革新及数据的联通,实现消费体验升级。

二、数据技术驱动。 此次新零售的转型升级是数据技术驱动的行业重构,通过技术的创新及对数据的挖掘,实现多渠道、全供应链的优化,提升零售效率。

三、全渠道深度融合。通过线 上、线下及物流的深度融合,提升物流、客流、资金流效 率,为消费者提供更全面、实时、周到的服务体验。

“新零售”是零售本质的回归,是以消费者需求为核心的消费体验升级,是通过数据的驱动和技术的革新,以泛零售和全渠道的形态,为消费者提供集购物、娱乐、社交 多维一体的综合零售业态。

零售业态里最早做餐饮的是路边的便利店

零售业态里最早做餐饮的是路边最常见的便利店。 1986-1990 年,由于土地资源有限、门店总体趋向饱和,日本便利店进入发展后期,其销售额增长首次跌破20%,总体店铺数量也呈下降趋势。为了提高同店营收,他们引入毛利更高(比一般商 品高 10%-20%)、消费频率更高的速食 类食品。比如711,用鲜食盒饭抢占了一块餐饮蛋糕,目前营收的40%由餐饮贡献。

第一个进入新零售的餐饮店是海底捞

传统餐饮业的瓶颈即时间(两个用 餐高峰时段)和空间(到店消费和接 待能力)的局限性,难以扩量。扩店 带来的营收增速往往和投入是成正比的,且并没有边际效应递减。所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售,如乐凯撒在门店出售牛油果,眉州东坡在门店出售东坡肘子,蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米等,这种形态打破了单一的经营模式, 同时增加了盈利点。

率先挺进新零售并占市场份额的典型代表是海底捞。2005 年,海底捞将旗下的独家底料供应商颐海国际独立出 来,出售自家的火锅锅底,并把这门生 意在 2016 年做到 IPO。颐海 2017 年财 报显示,其营收达9亿元,一半以上来 自海底捞。海底捞的另一关联公司蜀海 供应链,最初是依托于海底捞中央厨房 而设,2007 年开始独立于海底捞运作, 随后发展成集研发、采购、生产、品控、 仓储、运输、销售为一体的餐饮供应链 服务和调味品生产企业。2017年营收为 26.04 亿元,不仅包揽了海底捞的后勤 业务,还服务于7-11、西贝等企业。海 底捞之后,大龙 、小龙坎、井格等火 锅品牌进军自热小火锅,整个自热小火锅市场从无到有,短短几年发展到千亿规模。

餐饮新零售的四个特征

今天的餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。过去堂食收入可能占到餐饮企业90%以上甚 至95%以上的收入,现在外卖、外带都开始成为餐饮企业的营收来源。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售” 属性,即“堂食+外卖+外送+电商”多核驱动,餐饮新零售表现出四个特点:

一、大数据支撑。大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑,是餐饮新零售所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。

二、移动支付的普及。移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石,不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程,升级消费者的购买体验。

三、即时配送服务的完善。即时配送服务的完善和不断升级使商家能够提供突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环,配送服务带来的体验甚至能够决定 顾客对于整个消费的最终评价。

四、供应链系统的升级和中央厨房。供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级,中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越多,使得餐饮企业能够在提升制作效率的同时,又能保证出餐品质的稳定性,减少用餐者 等待时间的同时保证稳定的供给。



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